Umieść wydrylowane i przekrojone na pół wiśnie w dużej misce. Dodaj cukier granulowany, skrobię kukurydzianą, sok z cytryny, wanilię, sól i ekstrakt migdałowy (jeśli używasz). Wymieszaj, aż składniki się połączą i nie będziesz widzieć białej skrobi. Odstaw na bok, podczas gdy przygotowujesz spód. Wiśnie puściły trochę soku, gdy odpoczywały.

Umieść mąkę, cukier i sól w misce robota kuchennego z ostrzem stalowym. (Możesz również przygotować ciasto ręcznie w dużej misce, używając noża do ciasta do wkręcania masła.)

Miksuj, aby połączyć suche składniki. Dodaj zimne kawałki masła i miksuj 8 do 10 razy, aż największe kawałki masła będą wielkości małych groszków.

Dodaj lodowatą wodę i miksuj, aż ciasto się połączy. Może być jeszcze lekko kruszące.

Przenieś ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą i uformuj w kulę. Przekrój kulę na pół i każdą część uformuj w okrągły dysk. Owiń jeden z dysków w folię spożywczą i włóż do lodówki.

Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj drugi dysk ciasta na okrąg o średnicy 30 cm i przenieś go do formy na ciasto o głębokości 23 cm. (Aby łatwo przenieść rozwałkowane ciasto, owiń je wokół wałka do ciasta.)

Wiśnie puściły trochę soku. Wymieszaj mieszankę wiśni, aby upewnić się, że wszystko jest dobrze połączone. Wlej wiśnie i cały sok z miski do formy na ciasto. Chcesz, aby cały sok był w cieście, ponieważ to właśnie tam znajduje się większość skrobi kukurydzianej, która zagęści nadzienie.

Pokrój 1 łyżkę masła na małe kostki i rozsyp je nad nadzieniem wiśniowym.

Wyjmij resztę dysku ciasta z lodówki i rozwałkuj na okrąg o średnicy 30 cm. Możesz położyć okrąg ciasta na wierzchu ciasta bezpośrednio, lub możesz przygotować kratkę. Jeśli kładziesz pełny okrąg na wierzchu, upewnij się, że robisz kilka nacięć w górnej skorupie, aby umożliwić parze wydostanie się podczas pieczenia.

Aby przygotować kratkę na wierzchu ciasta: Pokrój drugi dysk ciasta na paski o szerokości od 2 do 3 cm. Umieść najdłuższy pasek na środku ciasta. Zachowując co drugi pasek ciasta, kładź paski w przeciwnym kierunku, pozostawiając trochę miejsca między nimi. Następnie wpleć pozostałe paski ciasta w przeciwnym kierunku na cieście.

Przytnij krawędzie ciasta, aby pozostał 1,25 cm nadmiaru na krawędzi naczynia do pieczenia. Złóż nadmiar pod spód i użyj palców lub widelca do ozdabiania brzegów ciasta według uznania.

Ubij jajko i mleko razem w małej misce. Lekko posmaruj górę skorupy ciasta mieszanką jajka. (Nie zużyjesz całej mieszanki jajka.) Jeśli chcesz, posyp grubym cukrem lub cukrem granulowanym wierzch ciasta.

Umieść ciasto w lodówce na około 20 minut przed pieczeniem. Podczas chłodzenia ciasta, nagrzej piekarnik do 200° C, z kratką w dolnej części piekarnika.

Piekć ciasto w dolnej części piekarnika w temperaturze 200° C przez 20 minut, a następnie zmniejsz temperaturę piekarnika do 175° C i kontynuuj pieczenie ciasta przez 40 do 50 minut, aż nadzienie będzie bardzo bulgotliwe. (Nadzienie musi stać się bardzo bulgotliwe/ugotowane, aby aktywować skrobię kukurydzianą dla gęstego nadzienia.) Zacznij sprawdzać ciasto w połowie czasu pieczenia i luźno przykryj je folią aluminiową w razie potrzeby, aby zapobiec nadmiernemu zrumienieniu skorupy.

Pozwól ciastu ostygnąć do temperatury pokojowej przez co najmniej 3 godziny przed podaniem, aby umożliwić zagęszczenie nadzienia.